红烧甲鱼
这道甲鱼是该店的销量状元，运用传统鲁菜中的红烧手法：煸小料、炸八角、飞甜酱，制作腥异味较小的丁马甲鱼可谓绝配。当地老字号济美酱园所产甜面酱，经热油煸炒后释放出浓郁酱香，能压住甲鱼的腥味，却不会遮盖其本味，添汤高压后不仅裙边吸足了滋味，就连壳和腹板上的肉也用舌尖就能轻松吸下。
制作流程：1.取1千克左右的丁马甲鱼一只宰杀治净，约得净料700克，斩件后飞水待用。2.净锅内倒入花生油150克，下姜片60克、葱花30克、八角15克小火炸香，舀入济美酱园甜面酱30克、旧庄蚝油25克炒透，烹料酒30克，倒入甲鱼煸炒至表皮微微收紧，添高汤800克，淋老抽5克调色，加味精10克、鸡粉5克，搅匀后倒入高压锅，上火压7分钟。3.压好的甲鱼连汤带料回锅，开大火收去一半汤汁，甲鱼捡出装盘打底，原汤继续上火，再加少许老抽调色，勾薄芡后淋在甲鱼上即可走菜。
