后背杀鱼教程视频(如何科学地杀死一条鱼?)

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这样处理鱼有什么不同吗?

这是处理鱼最人道的方法

后背杀鱼教程视频(如何科学地杀死一条鱼?)

从脑部刺入
接着划开放血
我知道这看起来很可怕 但是 相信我
这是最好的选择 对鱼是 对你也是
大多数鱼都是用同一种方式杀死的
从水里捞出 扔进冰桶里
然后让其窒息而死
鱼类的大脑和我们的有很大不同
我们很难得知它们是否以及怎样感觉疼痛
尽管如此 研究结果还是证明了一点
鱼类确实可以感受到刺激
甚至会试图反抗或摆脱这种应激处境
暴露在无水环境中的鱼
在彻底死亡之前
还会挣扎五分钟到数小时
当它们拼命挣扎想要逃脱时
肾上腺素和皮质醇等应激激素
会通过血液循环扩散至全身
此外 这些动作还会使其肌肉
产生大量乳酸
和人类运动时产生的乳酸是一样的
当一条鱼挣扎着死去时
其实就相当于在运动
当它窒息时仍在运动
这位是 Andrew Tsui
一名律师以及曾经的商业渔民
热衷于给人们传授
杀鱼的正确方法
累积在肌肉组织内的乳酸
实际上是细胞水平的结果
这些化学物质会加速鱼的肌肉和脂肪的消耗
继而导致鱼失去本身的鲜美
变得苦涩起来
这些物质还会使鱼肉快速腐烂
并散发出难闻的鱼腥味
由于大多数鱼都是这样处理的
所以你吃过的鱼可能就是这样处理的
实际上有更好的杀鱼方法
活缔法是日本传统的杀鱼方法
根据Andrew的说法 它分为四步
活缔法翻译过来就是 脑钉
他将用这条来自切萨皮克湾的活马里兰条纹鲈鱼
给大家说明为什么这样杀鱼更合理
首先我们要确保
这条鱼不要感到紧张
然后用钉子刺入鱼的脑部
当鱼像这样痉挛时 就知道钉子已经插中脑部了
它的背部和其余部位的鱼鳍以及嘴巴都会张开
一旦钉子刺进去后 鱼脑就会死亡
这就意味着它已不能感知任何刺激
但是在细胞内储备能量的供应下
它的心脏还能继续跳动
因为它的心脏还在供血
所以我们要用残余的血压把血泵出来
这也就是我们所知道的放血
在放血的过程中 我们一共有三个切口
第一个切口 在两侧的鳃弓
第三个切口 在尾部的动脉
鱼被放血后 其腐烂速度会减慢
但在这个时候 即便鱼脑已经死亡
其神经系统还是能够引起不自主的肌肉运动
引发那个令人讨厌的过程 即乳酸累积
下一步 我们就是要阻止这一过程
活缔法最可怕的地方之一
就是破坏鱼的脊髓
但是否需要这样做 还是要取决于鱼的种类
不过本质上来说 我们的目标是
终止中枢神经系统与肌肉组织之间
信号的进一步传递
而这一传递过程就发生在鱼的脊椎内
要想要破坏它 一个可行之举就是
用一根金属针穿过脊椎
Last but not least, the fish goes into a bath of ice water.
最后但同样重要是 把鱼放入冰水里
We use a one to one ice to water ratio to create a slurry
我们把冰和水按1:1比例混合
and then submerge the fish fully and in the slurry.
然后将鱼完全浸没在冰水里
In there, the muscles cool down and the fish finishes bleeding out.
等鱼的肌肉完全冷却下来 血也就放完了
When you take a look inside a fish,
当你仔细查看鱼的内部
you can really see the difference using Ikejime makes.
可以明显看到活缔法处理过的鱼很不一样
Both of these fish were caught earlier this day.
这两条鱼都是今天早些时候捕获的
一条是按标准杀鱼方法 窒息法处理的
而另外一条则是使用活缔法
当Andrew切开它们身体的时候
它们看起来几乎一样
不过 你可以看到窒息的鱼
体内还残留着大量血液
残留血液会导致鱼的快速腐坏
我们做了一个味道评测
说实话 它们吃起来几乎差不多
这块吃起来很鲜美
它不是那种浓郁的味道
然而几天后 事情变得不同起来
美国食品药品监督管理局建议人们尽量在2天内煮食冷冻鱼
然而用活缔法处理的鱼腐烂速度大幅下降
鱼可以保存更长的时间 也就是说,
它们可以有更丰富的口感
正如陈年保存的红肉那样
when it’s aged.
味道更加诱人
这条鱼是从商店买来的
并用标准的窒息法杀死
已经放了好几天了
这条 是用活缔法处理的
存放在33华氏度的冰箱里
而且已经放了整整两周
当我们切开它们的身体时
窒息而死的这条鱼散发出强烈的鱼腥味
哦不 我现在闻得到了
说实话 它闻起来糟透了

哦 我的天哪
血液依然存在于鱼体内各处
并且开始扩散开来
为细菌滋生提供更多空间
相反地 使用活缔法处理的已存放多天的鱼
几乎没有其他异味
其味道也不同
但我从来不担心这一点
这是几天前从商店买的那条鱼
我的天哪
我得向你承认
它的味道确实不怎么样
I它还带点酸味儿
那么 这条鱼应该是
用活缔法杀死
且放了两周的那条
可以隐约感觉到
它的味道挺复杂的
当我们添加一些盐进去后
把它特有的味道激发出来
天哪 这味道太棒了
我甚至不知道如何形容 实在是太美味了
显然活缔法处理后的鱼肉更加可口
其保存时间也更长久
为什么我们不使用活缔法处理更多鱼呢
原因很简单 成本太高
对于商业渔船和渔场而言
想要普及活缔法几乎不可能
原因正是窒息法操作简易且成本低廉
目前 有一个特别的市场
对活缔法处理的鱼需求很大 即高档餐厅
尤其是提供寿司的餐厅.
比如法国的La Marine酒店 或是洛杉矶的Providence餐厅
这些餐厅花高价从活缔法的主要出口方日本
购买用该法处理的鱼
然而在世界的某些地方 渔商们还拥有未开发的市场
如果他们采用活缔法的话
他们的鱼可以卖到更高的价钱
只要有机会的话
无论是谁 都能很快地了解
这两种方法处理后的鱼及其肉质的区别
只是这样的机会难得一见
我觉得活缔法其实
可以说是一项知识产权
正如为了保持鱼本身的鲜美
以及我们处理鱼时的那份执着.
这些最终都是为了寻找那份美味
在食品系统中作出更明智的选择
我们会更容易接受自己的决定

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